油炸機超濾裝置相較于大氣壓力來講，處于負壓力情況，其工作壓力小于大氣壓力，在壓縮空氣系統中，其單位面積內空氣含量小于大氣中的成分。在這樣的相對性氧氣不足的狀態下進行食品工業，能減輕乃至防止化學作用所帶來的危害，比如脂肪酸敗、酶促褐變或其他氧化變質等。
在真空值為700mmHg柱超濾裝置中，即壓力為60 mmHg，空氣密度可以用克勞修斯──卡拉佩龍方程式計算，約為40oC。在負壓力狀況下，以油做為熱傳導媒體，食品類內部水份（自由水及部分束縛水）會大幅度揮發而噴出來，使組織產生多孔結構的構造。
在含水量食品氣化分離出來操作過程中，真空泵是和超低溫密切相連的。則在真空泵狀態下實際操作。可有效的避免持續高溫解決所帶來的一系列難題，如炸油的的匯聚劣變、食品類自身的褐變反映、營養元素損失等。有些人做過試驗證明，真空泵狀態下炸油的應用頻率相比常壓下的炸油的提升3─4倍。
超低溫真空泵油炸機固液分離設備較理想的方式，其主要結構要素有如下4點：
（1）具有較強質量的真空技術，即在短時間內解決很多水蒸氣并且能夠比較快構建起真空值不少于0.098Mpa的真空泵標準。
（2）具備機身脫脂設備，那樣在真空條件下進行脫脂，可防止在真空恢復正常自然壓環節中，植物油脂被壓進食品類的多孔體系中，以保證產品含油率比較低。
（3）具有較強裝料量高氣密性的真空泵脫油倉，（需有與裝料量相符的蓄剩余油和換熱量）。
（4）具備環境溫度、時長等數據的自動控制裝置，防止人為失誤導致產品質量的不穩。